петък, 6 октомври 2017 г.

Wrzesień - цветен и изобилен - септември / Wrzesień - colorful and plentiful - September

    Септември се изниза. Неусетно, подобно на всеки друг месец напоследък. Спомних си детските години. Като свършеше училището и настъпеше дългоочакваната лятна ваканция, времето сякаш се разтягаше. Понятието "безкрайност" беше обсебващо осезаемо, изпълнено с шум, вълнения, смях, идеали, мечтания. Не го осмисляхме, просто го изживявахме. Предстоящата учебна година имаше замъглените очертания на далечен мираж. И като всеки истински мираж, колкото повече се приближаваш до него, толкова повече се отдалечаваше. Определено се изискваха усилия, за да приемеш, че всъщност си е съвсем действителен и задълженията само за малко са отложени. Но кой ли пък от нас се стараеше да ги направи тези усилия! Естествено настъпваше септември и всичко отново тръгваше в познатия коловоз.

    С годините нещата станаха по-различни.  Постепенно приоритетите неусетно се преподредиха. Между зимата и лятото вече няма рязка граница. Сега вървя през сезоните и около мен, като в брауново движение, прелитат ангажименти, изисквания, условности,  преживявания, обич, тъга, мисли, мечти и, разбира се, миражи. Но мило тържество, кратко пътуване, разходка в топла лятна вечер ми напомнят, че безкрайност може да има във всяко късче време. Само трябва да го приемеш, усетиш и запомниш.

    И ето я извечната истина за преливането на дните, месеците, сезоните, годините ... еднакви и различни ... така както са ги разбирали и древните ни прадеди.

    Преди време един снежен януарски ден поведе мислите ми към минали времена. Спомних си как баба и дядо ни разказваха за Малък и Голям Сечко. Започнах да търся значението на някогашните имена на месеците. Знаех, че в полския език повечето месеци и до днес носят старите си славянски имена и като се прибави засиления ми интерес към Полша, реших да свържа всеки един от тях с някое ястие от традиционната кухня на тази страна. Разбира се, започнах с януари, после февруари, март, април, май, юни, юли ... след пауза продължих през август ... а след още по-голямо прекъсване отминаващия септември ми напомни, че вече е негов ред. Изборът ми беше Pączki z różą  - Понички със сладко от рози.




    В съответствие със старославянското разбиране за времето като определящо се от сезоните и този период от годината носи множество имена, свързани с природата и полската работа. По нашите земи най-широко разпространеното име на септември е руен. Счита се, че значението на думата включва  изобилен и червен и идва от цвета на пенливото младо и бистро червено вино, направено от обраното през месеца грозде. Има интересно тълкувание, че названието руен е дадено от цвета на есенните листа - червени и жълти. В един от материалите, които прочетох, се обясняваше, че с думата жълт (за разлика от днешното съдържание за точно определен цвят) хората са определяли най-общо ярък цвят, какъвто е и червеният. Според други името руен идва от обсипаната през есента предимно в червеникави цветни облачета билка руй, която познаваме като смрадлика. Изключително ценена заради многобройните лековити приложения, които има, тя е използвана и за оцветяване в жълт цвят.  Сега ни се струва малко объркващо, но за славяните съвсем разбираемо "желтите" есенни листа и жълтобагрещата смрадлика са дали името на месеца руен - червен.
     Хареса ми старото име на септември - руен заради богатото цветно съдържание. Но определено ме грабна полското му название wrzesień, въпреки трудното произношение. Кръстен е на цвете, което много харесвам и обикновено не пропускам да си набавя есенно време. На полски се нарича wrzosy, на български пирен, но ние днес го познаваме предимно като калуна и ерика.




     Калуната е чудно малко храстче! Преливащите от бяло до виолетово-червено цветчета-камбанки радват погледа в застудяващите дни, когато другите цветя вече са само спомен. Името на растението произлиза от гръцки и означава "добър". Освен прекрасните цветни килими, които постила на горските поляни, калуната има много лечебни свойства и се ползва в народната медицина още от древността. Тъй като има сънотворен ефект, едно от приложенията ѝ е за успокояване на душевното напрежение и нервната система. Вероятно затова калуната е едно от магическите растения на келтските друиди - поставяли я около главата на спящите хора, защото са вярвали, че сънищата им ще бъдат добри. Някогашните славяни се надявали на енергията ѝ да им донесе късмет и я скривали в дрехите си, когато бродели по друмищата. В ритуалите си я използвали да призовават духовете на предците си, да измолят благодатен дъжд за посевите и засаждайки я около нивите, заричали я да помогне за богата реколта през следващата година.
     Като декоративно растение в Европа започват да използват калуната едва около средата на 19-век. От няколко години и ние открихме красотата ѝ в прекрасни есенни композиции. В сандъчетата на балкона и по первазите тя съхранява слънчевите лъчи в багрите си дори през дългата студена зима.




     Цъфтящата до късна есен калуна е много привлекателна за пчелите. Събраният нектар пълни питите в кошерите с ароматен мед, който за древните славяни бил задължителен за трапезата. В чашите наливали вкусна медовина и е разбираемо, че  освен заради красотата на цветните поляни и лековитите качества, северните славяни високо оценявали калуната и като медоносно растение. Затова на нейното име кръстили септември - wrzesień.


                 худ. Jacek Siedlec - Калуна

                    худ. Jadwiga Barteczko - Виолетова калуна                                                                                      худ. Kowalik - Ливада с калуна
                                                                                                                                                                  худ. Patrycja Mikulska - Ливада с калуна

      За харесваните от всички ни понички, с които реших да свържа месец септември, се опитах да намеря мед от калуна. Оказа се, че у нас май въобще няма такъв и затова се спрях на най-традиционния полски вариант Pączki z różą.


Понички със сладко от рози




    Поничката е една от най-популярните сладки закуски в Полша. Някъде прочетох, че на Заговезни, когато задължително присъства на трапезата, се изяждат над 100 млн. броя! Всъщност това са около 3 понички на човек, което си е съвсем приемливо, особено на празник. Предполага се, че първообразът на поничките трябва да се търси в Древен Рим. Тогава се е приготвяла от хлебно тесто, пълнено със солен бекон. Сладкият вариант се появява едва през 16-ти век, който с различни пълнежи е много обичан в Италия и досега.



     В полските кулинарни блогове се предлагат огромен брой рецепти за понички. Продуктите на практика са еднакви, варират количествата им. Прецених захарта по моя вкус, избрах да включа масло и без да забравям задължителния алкохол, приготвих 20 големи понички.




               650 гр пшенично брашно
               200 гр кристална захар
               100 гр кисело мляко
               100 гр разтопено масло
               20 гр прясна мая
               200 мл. прясно мляко
               50 мл водка
               3 яйца
                щипка сол
                сладко от рози
                1 ванилия
                пудра захар за поръсване
                олио за пържене

     Смесваме прясното и киселото мляко. Разтваряме маята в две супени лъжици от смесените млека и една супена лъжици захар. Прибавяме две - три супени лъжици брашно и разбъркваме. Консистенцията на сместа трябва да е като на боза. Оставяме за около 15 мин. на топло.

     В дълбока купа разбиваме яйцата и захарта на пухкава смес. Последователно с разбъркване добавяме втасалия квас, сместа от млека и водката, солта. Замесваме тестото с пресятото брашно. Прибавяме малко по малко разтопеното масло. Месим до пухкаво меко тесто, което не лепне по ръцете. Изсипваме тестото в намазана и набрашнена купа, покрито с прозрачно фолио и го чакаме около час да удвои обема си. Когато е готово, го разточваме върху поръсена с брашно повърхност на кора с дебелина 1 - 1,5 см. Изрязваме кръгове и ги нареждаме върху хартия за печене. Оставяме повечко разстояние между кръгчетата, защото след като ги покрием и оставим да втасат повторно около 40 мин., те ще станат двойно по-големи. Загряваме олиото за пържене в широк и дълбок съд (използвах фритюрника). Последователно пускаме поничките да се изпържат от двете страни, като се стараем да плуват свободно. Температурата трябва да е около 180 градуса, за да се изпържат равномерно и да добият златисто кафеникав цвят. Готовите понички поставяме върху домакинска хартия, която попива излишната мазнина.




     С помощта на шприц с дълъг накрайник във всяка поничка поставяме от сладкото от рози. Накрая поръсваме със смесената с ванилия пудра захар.




     Рецептите за понички са много, но тази наистина се оказа много добра. Комбинацията от прясно и кисело мляко спомага за обогатяването на вкуса. С тестото се работи лесно и когато се пържат, поничките стават леки, пухкави и попиват минимално от мазнината. Всички бяхме много доволни от вкусния резултат.



     Септември - руен - wrzesień е много  важен в славянския календар и заради есенното равноденствие, което се свързва с порасналото и мъдро слънце. Лятото преминава в руйна есен и земята се подготвя за зимна почивка. Това са последните дни, в които се прибира реколтата, извършват се ритуали за здраве и късмет, с които хората благодарят на природата за богатите ѝ дарове.

     Поничките свършиха, но калуната е обагрила первазите на прозорците в изкрящо бяло и наситено пурпурно. Не съм била в Странджа планина, но бих искала да отида да видя полетата от пирен, който расте само там. Както и да открия мед от калуна. Описват го като леко желиран и с чевеникаво-кафяв цвят, ароматен и малко тръпчив. Тогава отново ще направя тези pączki, но вместо поръсени с пудра захар, ще ги глазирам с него.




     Ще се видим пак ...








петък, 28 август 2015 г.

Sierpień - житен урожай - Август / Sierpień - wheat harvest - August

    Часът е седем сутринта. От мобилния телефон се носи мелодия. Понякога се питам дали в този звук авторът ѝ, писал я преди няколко века, би познал творбата си?! След десет минути ще се включи пак. Предпочитам да стана и да я изключа. Зареждам кафеварката и с доволство очаквам да чуя бълбукането на горещата течност. Ритуалът по пиенето на кафе за разсънване ми е най-приятен в летните сутрини. Слънцето вече е обходило стаята и още малко ще заличи следите на сутрешния хлад. Широко отворените един срещу друг прозорци канят въздушните течения на закачлива гонитба. В сандъчетата по прозорците и балкона, освежени от нощната почивка, цветята се надпреварват да разкрият багрите си. Ясно. Тихо. Спокойно. Августовска сутрин.

    Часът е осем и половина сутринта. Кафеварката е празна. Време е да тръгнем за работа. Шумът от близкия булевард е почти неуловим. Включваме се в слабото движение и за пореден път отбелязваме, че София е празна. Усещаме гъделичкането от приятното очакване на двата почивни дни, попримесено с примирението, че отпуската ни вече мина. Усещаме и обещанието на слънцето за горещ и задушен ден. Минаваме покрай пазара, където зеленчуково-плодовата търговия е вече в разгара си. Пред нас е спрял камион, пълен с бутилки с минерална вода. Докато чакаме да го разтоварят, погледите ни са привлечени от внушителна група на три майки и седем дребосъка с шарени шапки. Разпределена в колички, на колела или на собствените си крачета, прилежно натоварена с кофички и лопатки за пясък, детската орда вдига врява, достойна да се конкурира с пазарната глъч. Майките вече са леко изнервени, но това изобщо не смущава дечурлигата. Спомних си момент от преди доста години, в който и майките, и децата бяха точно същата бройка, само с малката разлика, че две бебета все още бяха на стартовата линия да се включат в детския калабалък. За нас времето е извадило острите шипчета на напрежението и картината е забавна и мила.  Светофарът подава зелен сигнал и бавно-бавно потегляме в тясна зигзагообразно движеща се колона. Отново уличното платно се разкопава и кърпи ту тук, ту там. Градска августовска сутрин.

    Месецът на отпуските. Свикнали на градския си начин на живот, отдавна сме забравили, че лятото векове наред е бил най-важният и тежък за прадедите ни период от годината. Под палещото слънце на полето се жъне и вършее житото. Наричали го зарев, жарев, орач, коловоз, вършен. А в запазените старославянски имена на месеците в полския език и днес август носи името sierpień - по името на сърпа, с който отрязвали класовете, увенчани със скъпоценни житни зърна. 


                      худ. Иван Ангелов - Жътварки


                       худ. Włodzimierz Tetmajer - Жътварки на полето

    От деня, в който засявали земята, мислите и молитвите на хората се отправяли към жарките летни дни, когато излизали на полето да приберат узрялото жито. Жътвата е кулминацията на целогодишния усилен труд за осигуряване на основната прехрана. Време на надежди за богат урожай и вяра в благосклонността на божествата. Затова в първия ден на жътвата отивали като на празник - с нови премени, с китки и с песни, а най-личната девойка зажънвала нивата.


                                                           худ. Владимир Димитров-Майстора - Жътварка


                                                               худ. Kanuty Rusiecki - Жътварка

    Неразривно свързани с цикъла на сезоните и зависими от капризите на природата, хората обвързвали труда си с ритуали, чрез които почитали незнайните сили, молили се и ги вричали да им помагат за прибирането на реколтата. Страхът от наводнения, суши, градушки и пожари ги съпътствал непрестанно. И когато дойдело време да се приберат пълните със зърно класове бързали, въпреки жегата, с която знойното слънце заливало нажежената земя. 


                    худ. Димитър Гюдженов - Жътва


                   худ. Stanisław Kaczor-Batowski - Жътва

   По жътва селото почти опустявало. Всички, от малки до големи, се събирали на нивата.

                       худ. Марин Георгиев Устагенов - Жътва


                       худ. Włodzimierz Tetmajer - Жътва

    За славянския календар е характерно кръговото разбиране за хода на времето. Сезоните се преливат един в друг, месеците нямат ясно изразено начало или край. Живеенето е пряко свързано със стопанската работа и особеностите на климата. Затова на север, по полските земи, sierpień наричали август, а на юг, по българските земи, месец юли познавали като сърпен или жътвар. През август у нас житото вече било овършано и откарано към мелниците. За да не се вгорчи брашното и да се запази чисто през цялата зима, обичаят повелявал да се опече пита, да се украси с китка цвете и като се разчупи, да се раздаде за здраве и берекет и през следващата година.
    Sierpień, жътвар, зарев, орач, коловоз, гумник, вършен, житаро ... Както и да назовавали славяните и старите българи времето по прибирането на житото, по всички краища това било време трудно, жарко, морно... Точно сега мислите за плодородие и вярата за по-добри дни от надежда ставали реалност. Затова по всички краища с песен отивали на нивата, прегъвали се над сърпа и прегръщали пълните снопи. Затова по всички краища изпичали пресен хляб и го обричали за хранител и закрилник. Затова по всички краища хората се събирали заедно и с веселба и танци отправяли благодарност за добрия житен урожай.

Хлебни купички



    Но преди да усетим аромата на тези красиви питчици, трябва да свършим куп задължителни дейности.

    Първо - да си нахлупим шапките и да отидем да си изработим хляба. В моя случай това става в компанията на климатик и пред компютъра ...


        Второ - да овършеем и да съберем добра житна реколта. В действителност - да поразровим из рафтовете на близкия магазин.


    После, като се върнем от мелницата (в съвременен вариант - супермаркета), да отсипем необходимото ни количество фино смляно брашно.


    Всъщност, за да си направим четири купички, ще ни трябват следните неща:

          500 гр. бяло брашно
          300 мл. вода
          2 супени лъжици зехтин
          1 чаена лъжичка захар
          2 чаени лъжички сол
          20 гр. прясна мая
          1 белтък за намазване

     Вече може да замесим тестото, да го оставим да втаса около един час и да оформим хлебните купички.


    Бухналите от повторното втасване питчици намазваме с леко разбития белтък и ги пъхваме в предварително загрятата до 200 градуса фурна. След като се опекат, ги оставяме да изстинат.




    Внимателно отхлупваме капачето на хлебните панички. Меката сърцевина се отделя съвсем лесно. Не е нужно да се чудим къде да я приберем, защото тези пухкави залъчета бързо изчезват и дори няма време да се прибави парченце сирене, например.


Може да се използва почти всяка рецепта за хляб, стига да води до пухкав резултат.


    Поднасянето на супа в хлебни купички вече не е изненада и у нас. Но в полската кухня този вариант е широко разпространен, като простичко се нарича zupa w chlebie . За хлебните купички избрах простичка и добре позната рецепта за замесване на вкусна питка, а при оформянето им добавих капачета от малко отделено тесто, които залепих към питчиците с вода. Напълних ги с картофена крем-супа, гарнирана за свежест със стръкче тученица.




    Ще се видим пак ...